Découpe

Trancher la peau le long de la cuisse en descendant vers l’articulation.

Détacher la cuisse du corps de la volaille en coupant les ligaments de l’articulation. Procéder ainsi pour les 2 cuisses. Si c’est une grosse volaille, couper les cuisses en deux, à la jointure, entre le haut de la cuisse et le pilon.

Soulever l’articulation de l’aile à l’aide d’une fourchette. Trancher au niveau de l’épaule, à hauteur du bréchet (l’articulation entre le cou et le sommet de l’aile). Le blanc vient aisément au moment de la découpe de l’aile. Quand il reste attaché à l’aile, c’est un « suprême ».

Détacher également le blanc attenant au bréchet. Si c’est une grosse volaille, découper le blanc en plusieurs morceaux. Les sot-l’y-laisse sont deux morceaux de chair exquise situés de chaque côté de la colonne dorsale du poulet, entre la base des cuisses et la base des ailes.

Retourner la volaille et avec la pointe du couteau, détacher les sot-l’y-laisse en les décollant de leur creux.

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